Тренды 2020 года – MUNИЦИПАЛЬНАЯ GAZЕТА
Вареники

Тренды 2020 года

Baum+Whiteman предлагает подробнее ознакомиться с прогнозом

Знаменитая американская компания, специализирующаяся на ресторанном консалтинге Baum+Whiteman опубликовала список самых горячих трендов, которые ждут рестораны в 2020 году. В него попали искусственное мясо, напитки со вкусом алкоголя, призрачные кухни, технологии сбора данных и многое другое.

Друг или фальшивка
Мясо из стволовых клеток и растительную альтернативу говядине Baum+Whiteman назвали трендом еще три года назад. Однако он вновь актуализировался. В компании отмечают, что те же самые потребители, которые совсем недавно требовали чистые, необработанные, натуральные продукты теперь хватают с полок магазинов котлеты из горохового белка и ореховое молоко, так как производство натуральных молока и мяса не отвечает требованиям экологической устойчивости.

В Baum+Whiteman считают, что это не столько тренд, сколько движение, запущенное молодыми людьми в возрасте от 16 до 35 лет. Эта идеология предполагает, что традиционное сельское хозяйство разрушительно для окружающей среды, а его продукты негативно воздействуют на иммунитет человека за счет использования в производстве гормонов и антибиотиков. Вот почему все больше продуктов обретают этикетки «без»: глютена, сахара, ГМО, лактозы и прочего. Сами же крупные игроки продуктового ритейла поглощают или инвестируют в стартапы, разрабатывающие продукты на растительной основе.

Для ресторанов полем возможностей становятся растительные бургеры. Кроме Burger King, который успешно распространяет Impossible Whopper в США и Rebel Whopper в Европе, и McDonald’s, который пока только тестирует растительные котлеты в Канаде, в этот процесс вовлечены и другие американские сети, такие как Carl’s Jr, Denny’s, Wendy’s. Прочие игроки также подхватывают импульс, экспериментируя с растительными эквивалентами топпингов для пиццы, сосисок, фрикаделек. Так, KFC тестирует бургер с вегетарианской курицей и наггетсы. В связи с этим в Baum+Whiteman полагают, что в 2020 году продукты на растительной основе появятся в меню некоторых крупных сетей в качестве дополнительных опций.

В ближайшие 12 месяцев на рынок выйдет пара компаний, производящих мясо из стволовых клеток, а через три года их станет на порядок больше. Как минимум три десятка компаний по всему миру участвуют в гонке по производству клеточных говядины, курицы, свинины и креветок. Как и в случае с растительным мясом, все для того, чтобы мир смог отказаться от разведения животных ради экологии. К примеру, в компанию по производству мяса из стволовых клеток Memphis Meats инвестируют такие гиганты как Tyson и Cargill, а также сильные мира сего, среди которых Билл Гейтс и Ричард Бренсон.

Сейчас компании подобного профиля ищут пути увеличения производства и снижения себестоимости. Первая выращенная из клеток котлета для бургера стоит $325 000, но к 2021 году ее цена может упасть до $10.

Мясо-полукровка
На этом тема мяса не исчерпывается. Теперь тем, кто стремится отвыкнуть от мяса или заинтересован в том, чтобы спасти планету от традиционного скотоводства, предлагают говядину или курятину смешанные с растительными ингредиентами. Это, например, котлета для бургера из говядины и грибов, наггетсы из курятины и цветной капусты, словом, идея, способная легко адаптироваться в ресторане.

Ветчина из банки
Гавайская кухня готова дать миру гораздо больше, чем только поке, считают эксперты Baum+Whiteman. Так, например, популярную консервированную ветчину Spam, которую вся Америка потребляет с 1937 года, гавайские повара стали добавлять в суши, тако, кацу сандо и даже национальное блюдо локо моко (рис с котлетой, яичницей-глазуньей и соусом).

Невзрослые напитки
На продуктовый рынок Америки приходят безалкогольные напитки со вкусом и ароматом алкоголя: рома, бурбона, вермута, джина с тоником, виски. С одной стороны это убивает саму идею потребление алкоголя, с другой – подходит тем, кто отказывается от алкоголя в пользу здоровья, но не хочет чувствовать себя изгоем на вечеринке.

Потребление традиционного алкоголя снижается, а пивные компании вкладывают деньги в производителей продукции на основе разрешенных каннабиодов.

Бок старой коровы
Испанцы открыли миру новый деликатес – стейки из отрубов взрослых коров. Они забивают 8-10-годовалых животных вместо молодых бычков, доживающих обычно до 1,5-2 лет. Эти стейки красно-фиолетового цвета с желтой прослойкой жира оказываются плотнее, насыщеннее и ароматнее традиционных. Правда цены на них достигают уровня, сопоставимого ценами на вагю.

Кухни нового поколения
«Темные кухни», они же «призрачные» и «фантомные» – горячий тренд в сегменте онлайн-ресторанов и доставки. Кроме работы на доставку, их используют как способ обкатать концепцию без вложений в большой ресторан. Dark kitchens обзаводятся крупные игроки, а мелкие операторы работают вместе с коллегами на больших общих кухнях, которые предприниматели запускают в качестве стартапов.

В Baum+Whiteman считают, что это второй сильнейший тренд после продуктов-заменителей, и опасаются, что он может перевернуть ресторанную индустрию с ног на голову. Операторы dark kitchens сливаются с сервисами доставки или бронирования, запускают собственные сети или поглощаются более крупными компаниями.

В этот бизнес вложился, например, соучредитель и экс-глава Uber Трэвис Каланик, который приобрел английскую компанию, управляющую дарк китченс и присоединил ее к своему американскому стартапу Cloud Kitchen, получив $40 инвестиций от саудитов.

Что касается компаний по доставке еды, они исследуют возможности открытия собственных dark kitchens, которые будут сдавать, зарабатывая таким образом не только на комиссии за доставку, но еще и на ренте.

Кроме прочего, владельцы dark kitchens запускают собственные виртуальные ресторанные бренды с сильным маркетингом в соцсетях и угрожают, как считают в Baum+Whiteman заменить реальные рестораны в онлайн-мире.

Наконец, все эти сервисы будут владеть «потребительским интерфейсом» – данными, которые собирают онлайн-системы – и знать все о том, что представляют из себя их клиенты. Такого объема данных не будет у традиционных ресторанов.

Боулы ускоряются
На смену блюдам-конструкторам придут готовые решения для людей, ведущих разный стиль жизни или придерживающихся различных типов питания, например, кето, палео, веган и т.д. Это происходит даже несмотря на то, что возможность собрать собственное блюдо до последнего времени считалась сутью потребительского опыта в заведениях формата fast casual. Так, например, лондонская сеть Leon предлагает обширное меню с заготовленными лайф-стайл-решениями. Просматривая еду на сайте, гость может кликнуть на одно из девяти предложений вроде «я веган» или «чувствую себя торжественно» или «что есть на пробу», и система предложит ему самые подходящие варианты.

Хвосты иглобрюха
Неожиданно новой популярной закуской в стол становятся хвосты иглобрюха – четвертинки нетоксичных видов фугу, которые на вкус напоминают лобстеров или креветки.

За вами следят

Технологии считывания и фиксирования информации, вроде тех, что использовали, например, в Google Glass, становятся как никогда актуальными для ресторанов.

Так, KFC сканирует автомобильные номера пользователей сервиса drive-thru, что позволяет персонализировать текущий заказ гостя на основе предыдущего, использовать эти данные для эффективного повышения продаж, начислять баллы лояльности или привязать номерной знак к кредитной карте для мгновенной оплаты. В этом году McDonald’s также вложил значительные инвестиции в подобные разработки.

Системы распознавания голосов и лиц уже используются в киосках самообслуживания некоторых сетей фастфуда. Как только система узнает гостя, она сразу же ускоряет процесс заказа. Исследования показывают, что большинство людей тратят 30 или более секунд на колебания, а затем покупают то же самое, что заказывали в прошлый раз.

Биодинамические вина
По-прежнему будоражат умы потребителей, 99% которых по-прежнему не знают, что это вообще такое.

Две мексиканские штучки
Одно блюдо и один продукт родом из Мексики, на которые стоит обратить внимание.

Биррия. Мясное рагу из козлятины или говядины, которое готовят путем долгого тушения с палочками корицы, лавровым листом, чесноком и зеленью, несколькими видами Чили. Мясо сервируют с тако и подают к нему соус либо отдают биррию как самостоятельное блюдо. Блюдо распространено в Калифорнии и Техасе.

Папало. Мексиканская трава, вкус которой напоминает сочетание кинзы, рукколы и настурции. Подходит для салатов и сальсы, ее также кладут в мексиканские сэндвичи.

restoranoff.ru

Оставить комментарий